kuzu etli stamnagati alıntı

Stamnagati, Girit'te oldukça yaygın bir çeşit radika. Acımsı tadından hoşlananlar çiğ yemeyi tercih ediyor, bazıları da haşlayıp tüketmeyi. Bir de buralara özgü olarak kuzu, hatta tercihen keçi etiyle yapılan yemeği oluyor. Arapsaçı neyse ama radika cinslerini kuzu etiyle pişirmek Ege'de pek yaygın olmadığı için bu tarif bana değişik gelmişti ama nedense merak edip de etlisini pişirmek bunca yıl sonra aklıma geldi. Otları tek başlarına bile öyle çok seviyorum ki, başka bir lezzetle denemek yerine hemen zeytinyağı ve limona gidiyor elim nedense

Tarif oldukça yalın ve kolay. Üstelik bazı kitaplarda stamnagati yerine bildiğimiz radikayla da yapılabildiğini okuduğumu da eklemek istiyorum.Yarım kilo stamnagati (ya da bulabildiğiniz bir cins radika)Yarım kilo kuzu/keçi eti2 limonun suyu1 yumurtakara biber, tuzzeytinyağıStamnagati'leri ayıklayıp güzelce yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika kadar haşlayıp süzüyoruz. Bu işlem aynı zamanda otların acılığını da alıyor.Yemeklik parçalara doğranmış eti zeytinyağında 4-5 dakika kadar kavuruyoruz.(Bazı tariflerde bu aşamada eti 2 yemek kaşığı kadar şarapla söndürüyordu. Ben kullanmadım.)Yarım bardak kadar sıcak su ekledikten sonra kapağı kapalı kısık ateşte yarım saat pişiriyoruz. Yarım saat sonra haşlayıp süzdüğümüz otları ekleyip yavaşça karıştırıyoruz. Tuzunu ve kaara biberini ekleyip 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Pişmenin sonunda limon suyu ve çırpılmış yumurtayla yaptığımız terbiyeyi -yemeğin suyundan alıp yavaş yavaş alıştırarak- yemeğimize ekliyoruz.Sıcak servis yapıyoruz.

GİRİT'TE YAPILAN KABAK KÖFTESİ MÜCVER alıntı

Hımmmm...nefis... afiyet olsun..

KÜLLÜR (GİRİTLİ SİMİDİ)

MALZEMELER:3 su bardağı toz şeker3 su bardağı süt2.5 bardak zeytinyağı1 tatlı kaşığı tarçın2 ekmek hamuruSusam Albildiği kadar unYAPILIŞI:Süt ılıtılır.Şeker, süt, zeytinyağı, tarçın, ekmek hamuru karıştırılır.Un ilave edilip kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir.Hamur parçalara ayrılarak simit şekli verilir, susama bastırılır.Mayalanması için bir yere (masanın üzerine bir örtü serilip üzerine) konulur.Üzeri örtülüp mayalanması beklenir.Mayalandıktan sonra 180-200 dereceli fırında pişirilir.(eskiden ekmek fırınlarında pişirilirmiş)

KABUNE GİRİT PİLAVI...alıntı

Kabune PilavMalzemeler400 gr et (haslanarak ufak ufak didilecek)1-2 buyuk kuru sogan (ince ince piyazlik dogranmis)1,5-2 su bardagi haslanmis nohut2 su bardagi pirinc4 su bardagi et suyuTuz (istenilen olcude)Karabiber (bu pilavin lezzeti ozellikle bu baharattan gelir ve piserken icine, pistikten sonra da uzerine bolca ekilir)Yapilisi Eti haslandiktan sonra ufak ufak didelim (et suyunu dokmeyelim kullanacagiz). Piyazlik olarak (ince ince yarim halka seklinde) dogranan sogani tencerede 1-2 kasik sivi yagda cevirelim (aslinda normalde cig sogan ve et beraber tencereye dosenmektedir ama ben evde yaparken soganin diri kalmamasi icin boyle bir on pisirme yapiyorum). Sonra soganin ustune eti, etin ustune de ilik suda kabarmis pirinci doseyelim, istenilen miktarda tuzu ilave edip, tencerede biraz da pirincle beraber 5 dakika kadar cevirelim (pilavin tane tane olmasi icin pirince su ilave etmeden once tuzla beraber biraz kavurma islemi yapmak faydalidir), en uste de haslanmis nohutlari koyalim ve cok az bir miktar karabiber ekelim. Bu malzemelerin uzerine kaynar haldeki et suyunu dokelim ve tencerenin kapagini kapatarak kisik ateste pilavin suyunu cekmesini bekleyelim. Suyunu ceken pilavin altini kapatip, 5-10 dakika kadar demlenmeye birakip, bu surenin sonunda tencerede harmanlayalim ve servis tabagina alalim, uzerine tekrardan bolca karabiber dolastirip sicak sicak servis yapalim, afiyetle yiyelim. NOT:Arzuya göre kurun üzüm de kullanılır.

BOUGATSA Alıntı

cup ölçüsü 250 mllik bir su bardağına denk geliyor normal kullandıklarımızdan daha büyük bir bardak.ekmek makinanız varsa onun bardağı cup ölçüsü..tbsp çorba kaşığına denk geliyortsp ise kahve kaşığına silme olacaklar ama.bu ölçüyle 14 tane çıkıyor..Bougatsa3 + 1/2 cup süt1/2 cup şeker2/3 cup un2 tbsp mısır nişastası2 paket vanilya kullan.(tarifte hem esans hem gerçek vanilya kullanılmış)4 yumurta sarısı1 limon kabuğuu rendesi14 yaprak hazır baklava yufkası (yarım kilosunda 20 tane oluyodu yanlış hatırlamıyorsam)150 g erimiş margarin2 tbsp şekerli tarçın(2 tbsp pudra şekeri ile 2 tbsp tarçını karıştırıp elde edilecek)3 cup sütü şekerle kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.Un nişasta yumurta akları ve vanilyayı karıştırın yarım cup süt ilavesi ile macun kıvamına gelsin toparlansın.kaynama noktasına gelen sütten biraz alıp karışımı çırp yavaşça yedirin tenceredeki süte.kısık ateşte tahta kaşıkla karıştırarak 10 dk kadar pürüzsüz şekilde pişirin kesinlikle kaynamayacak.Kısık ateşte yapın muhakkak.Ocaktan alın.limon kabuğu rendesini ekleyin.Isıya dayanıklı bir kaba alıp soğut.üstünü streçleyip 3 saat dolapta bekletin.180 C ye..2 fırın tepsisini yağlayın.iİk yufka yaprağını tezgaha serin.Fırçayla erimiş tereyağı sürün.Kenarlarından çaprazlama içe kıvırın dikdörtgen olacak şekilde.Soğuttuğunuz muhallebiden 1/4 cup kadarını yufkanın ortasına dökün.Kenarlarını yağlayın fırçayla.Dikdörtgenin iki uzun kenarını muhallebiyi örtecek şekilde ortaya doğru katlayın iki yandan.Kenarlarını da ortaya doğru katlayın sonunda 7 x 11 cmlik dikdörtgen bir kutu elde edeceksiniz.Kat yerleri alta gelecek şekilde tepsiye yerleştirin.Üyınstünü de yağla.Biraz tarçınlı şeker eleyin üstüne.Diğerlerini de aynı şekilde hazırlayın.15 dk pişirin.Diğer tepsiyi hazırlayınca onu alta alıp fırındakini üste alıp 8-10 dk daha pişirin çıtır çıtır olana ve üstü kızarana kadar..(niye böyle bir değiştirme belirtmiş bilemiyorum..sonuçta 25 dk kadar pşiriyoruz..Son 10 dk fırında üst kata alıp üstü daha güzel kızarsın diye belirtilmiş olabilir.10 dk soğutun..Hazırladığınız tarçınlı şekerden eleyin üstüne..ılık servis ediniz .Afiyet olsun

OT GÜZELLEMESİ ALINTI

Bugünün tarifi çok basit aslında, hatta belki yazmaya bile gerek yok. Ama zaten amacım tarif vermek değil bu pazar. Daha çok otların nasıl lezzetli ve şifalı olduklarını bir kez daha hatırlatmak önce kendime sonra sizlere. Bu hafta birkaç ot alın pazardan, hatta benim gibi Ege'deki tarlasından koparıp gönderecek bir arkadaş edinin. Cuma günü yeni arkadaşım Pınar hanım'ın gönderdiği ısırganı, ebegümecini, pırasayı ve soğanı zeytinyağında çevirip söylediği gibi içine bir yumurta kırdım. Ayrı bir yumurtayı da üzerine kırıp servis yaptım. Yemeği ilk yiyen bir tanıdığım hemen fark etti buralı olmadıklarını, ertesi gün Ayşe İkbal de yoğurda karıştırıp kendi kendine bitirince kendi hakkını otların bizim mutfağa daha çok gireceği kesinleşmiş oldu...

GİRİT OT YEMEKLERİ ALINTIDIR

Giritliler tarafından sıklıkla tüketilen otlar Turpotu; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Limon ve zeytinyağına ek olarak sirke çırpılarak da salataya sos olarak kullanılır. Mevsimi Ekim ayında başlar Nisan-Mayıs aylarına kadar devam eder. Yabani turpotu daha makbuldür. Yabanisinin yaprakları koyu yeşildir ve tadı daha acımsıdır. Turpotu en kolay bulunan ve sıklıkla tüketilen otlardandır. Filiz; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Turpotunun filizidir ve turpotunun bitmesine yakın çıkar. Demetle satılan filizlere pazarda ancak 2-3 hafta rastlanabilir. Radika ( Acı – Talı ); Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Ekim ayında başlar. Acısının yaprakları ince ve koyu, tatlısınınkiler geniş ve açık renkli olur. Girit’e ait tarif kitaplarında kuzu eti ile pişirilen bir yemek tarifine de rastlamak mümkündür. Ancak böyle bir tarif Giritliler arasında kullanılmamaktadır. Helvacık; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ve çiportada kullanılır. Mevsimi Ekim ayında başlar. Hardal; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Sonbahar’dır. İstifno; Girit kabağı ile birlikte haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. İlkbaharda sarmaşıktan önce çıkar. Yazın pazarlarda bulunan tek ottur. Kartlaşmaya başlayınca siyah meyveleri çıkan istifno genelde koyu yeşil renkli Girit kabakları ile haşlanır. İstifnonun kabağın yanı sıra domates, patates hatta yeşil biber katılarak pişirildiği bir başka tarif daha bulunmaktadır. Avronyes / Sarmaşık; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ya da soğan ile kavrulup üzerine yumurta kırılır. Mevsimi İlkbahar’dır. Kendine özgü acımsı bir tadı vardır. Yılda mutlaka 1-2 kez yenilmesi gerektiği söylenen sarmaşık, şifalı kabul edilir. Özellikle haşlamasının daha faydalı olduğu söylenir. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Pazarlarda demetler halinde satılır. Asfaraca / Yabani kuşkonmaz; Sarmaşık ile aynı şekilde tüketilir. Mevsimi İlkbahar’dır. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Pazarlarda demetler halinde satılır. Arapsaçı; Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Etli arapsaçı un ve limonla terbiye edilerek de pişirilir. Çiportada kullanılır. Kuru fasulyeli ya da kuru börülceli de pişirilir. Arapsaçının özellikle yabanisi makbuldür. Dibe doğru olan sap kısımları kesilerek mutlaka önceden, biraz pişirilmelidir. Aksi takdirde daha çabuk pişen yaprak kısımları saplar pişene kadar erir ve renkleri koyulaşır. Pek yaygın olmasa da arapsaçı börek içi olarak da kullanılır. Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Mart ayında yılanın kış uykusundan uyandığında topraktan çıkar çıkmaz gözlerini arapsaçına sildiğine inanılır ve arapsaçı bu tarihten sonra yenmez. Zira kartlaşmaya başlar. Şevketibostan; Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği, haşlanıp limon ve zeytinyağı ile salatası yapılır. Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Şevketi Bostan pazarda kökleri ayıklanmış halde dikenli yaprakları ile birlikte satılır. Etli yemeği hem kök hem de yaprak kısımları katılarak yapıldığı gibi bazı hanımlar köklerinden yemek yapıp, yapraklarını haşlarlar. Salatası yapılırken elde edilen haşlama suyu asla atılmaz, içilir. Kuzu etli şevketi bostan un ve limon ile terbiye edilerek de pişirilebilir. Cibez; Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Ekim ayından başlayarak Mart-Nisan aylarına kadar devam eder. Cibez, lahanalar kesildikten sonra dibinden kendi kendine çıkan filizleridir. Semizotu; Zeytinyağlı, pirinçli yemeği, çiğ olarak salatası yapılır. Yabanisi çiportada kullanılır. Mevsimi Yaz’dır. Yabanisi makbuldür. Pişirirken domates kullanılan nadir otlardandır. Isırganotu Giritliler arasında çok da fazla kullanılan bir ot olmamakla birlikte yer yer börek içi ya da karışık ot tariflerinde ve yumurtalı kavurma olarak karşımıza çıkmaktadır. Bugün Girit-Hanya’da, Ege’de yapılan dönderme benzeri, ısırgan otlarını, un ve su ile yapılmış bir karışıma batırıldıktan sonra zeytinyağında kavrularak yapılan bir yemek tarifi bulunmaktadır. Girit mübadillerince pek tercih edilmeyen bir otun günümüz Hanya’sında karşımıza çıkması, tarifin Anadolu’dan Girit’e yerleştirilen Rumlarca taşınabilmiş olabileceğini düşündürmektedir. Ebegümeci Çipohorta içerisinde yer alması dışında, iri yapraklarından sarma yapılır. Bunlara ek olarak ebegümeci filizlerinden kuzu etli ya da zeytinyağlı ve terbiyeli ( un ve limon ile ) bir yemek de yapılan tarifler arasındadır. Bunların dışında, çipohorta tariflerinde adına rastladığımız Vlita (tilki kuyruğu) çipohortanın en önemli bileşenlerindendir. Yabani ıspanak, yabani sarımsak, dağ pırasası çipohortada ve börek içlerinde kullanılır. Gelincik, genelde börek içinde ve çipohortada kullanılır. Bunun dışında yaygın olarak kullanılan bir ot değildir. Pazı ve labada, kıymalı ya da zeytinyağlı sarma yapmakta kullanılır. Pazı börek içi olarak da kullanılır. Papules denen, Lathyrus ochrus adlı baklagilin filizleri çiğ olarak üzerine sadece tuz ve limon ( ya da sirke ) dökülerek yenir. Bakla filizinin de aynı şekilde salatası yapılır. Muhliye / mühliye ise çok sık olmamakla birlikte Hanyalı Giritliler tarafından etli yemeği yapılan bir ottur. Ek olarak değişik bölgelerde değişik adlarla anılan ve toplanan kişkiş, gıvışganotu, iğnelik, kazayağı, yemlikotu, sütleğen gibi yabani otlar da mevsimine göre pazarlara ayrı ayrı ya da ot karışımları içinde gelebilmektedir. Gerek Girit’in gerekse Anadolu’nun yabani ot çeşitleri bu kadarla sınırlı değildir, burada Giritliler tarafından en sık ve en yaygın olarak tüketilen, kolaylıkla bulunabilen otlara yer verilmiştir.

GİRİT'İMİN OT (HORTA) SALATALARI GÖRSEL SUNUM Alıntı