GİRİT TOPRAĞINI HATIRLATAN OT YEMEKLERİ...

GİRİT TOPRAĞINI HATIRLATAN OT YEMEKLERİ*Aybala YentürkGirit mutfağını ve Giritlilerin yeme içme alışkanlıklarını diğer Anadolu mutfaklarından farklı kılan en temel özellik, yabani otlardan yapılan çok çeşitli yemeklerin varlığıdır. Büyük mübadele sonrasında Anadolu’nun çeşitli yerlerine yerleştirilen Giritli Müslüman halkın bundan böyle yaşayacakları topraklarda yeni ve güçlü bir kimlik oluşturmalarında, mutfak kültürleri büyük rol oynamış en önemli farklılaşmayı da yabani otların yoğun tüketimi ortaya koymuştur. Uygarlığının en belirgin temelleri Minoslular tarafından atılan Girit Adası, Romalılardan Araplara, Bizans’tan Venedik ve Osmanlılara dek birçok farklı idarenin egemenliği altına girmiş ve âdetleri farklı olan halkların yüzlerce yıl boyunca önemli yerleşim merkezlerinden biri olmuştur. Araplardan, Venediklilere, Rumlardan, Musevilere ve Türklere kadar bu çok farklı kültürler, ana vatanlarından getirdikleri yemek alışkanlıklarını Girit’teki malzemelerle yeniden biçimlendirmişler, kendilerinden önce adaya yerleşmiş kültürlerden etkilenirken, onları yer yer değiştirmiş, yer yer zenginleştirmiş ve kendine özgü bir “Girit mutfağı” meydana getirmişlerdir. Girit mutfağı, günümüzde benzersiz beslenme tarzı nedeniyle ilgi toplamakta ve özellikle sağlık alanında her geçen gün yeni araştırmalara kaynaklık etmektedir. Girit mutfağını biçimlendiren en önemli etmenlerden biri, kuşkusuz bizzat Girit adasının kendisidir. 5.5 milyon yıldır var olan bu ada, Akdeniz’de doğudan batıya uzanan bir hatta yer alırken, Akdeniz ve Kuzey Afrika iklim özelliklerini gösterir ve kendine özgü bir bitki örtüsüne sahiptir. Tarım dışında, çok gelişmiş olan zeytinciliğin yanı sıra, dağlık yapısının elverdiği ölçüde sakinlerine sayısız yabani ot seçeneği sunar ki, bu otlar ziraatlarının yapılmasına gerek kalmadan doğal ortamlarından toplanabilen otlardır. Ayrıca yine coğrafyasının sunduğu olanaklarla deniz ürünleri ve küçükbaş hayvanlar Girit mutfağının belli başlı bileşenlerindendir. Besin değerleri ve sağlık üzerine yararları açısından oldukça değerli olan yabani otların, Girit tarzı beslenmenin en önemli unsuru olduğu artık herkes tarafından bilinmektedir. Tüm bunlar belki de dünyada benzeri olmayan bir yemek kültürünün gelişmesine, yüzyıllarca ada sakinlerinin sağlıklı ve uzun ömürlü bir yaşam sürmelerine ve bu yüzden Girit mutfağının ününün yayılmasına katkı sağlamıştır.Farklı etnik köken ve dinden gelen ada sakinleri, yabani ot gibi ortak bir malzemede rahatlıkla buluşmuş ve onlarla çok lezzetli yemekler yaratmışlardır. Otlardan, kâh çiğ olarak ya da haşlanarak salata yapılır, kâh zeytinyağlı ya da etli yemekler; veya bazı otlar böreklere iç olarak katılır... Nasıl olursa olsun, neredeyse hemen her mevsim Giritlilerin sofralarında mutlaka yabani otlardan yapılmış bir yemek bulunur.Giritli Türkler topraklarından kopartılırlarken beraberlerinde yeme içme alışkanlıklarını da taşımışlar ve Girit mutfağının en sadık sürdürücüleri olmuşlardır. 1923 yılında imzalanan Lozan Antlaşması çerçevesinde Yunanistan ve Türkiye arasında gerçekleştirilen zorunlu nüfus mübadelesi ile Anadolu topraklarına yerleşen Giritli Türklerin yaşadığı trajedinin değişik boyutlarının ortaya konulabilmesi için yapılması zorunlu çalışmalara maalesef çok geç başlanmıştır. Bırakın Giritli Türklerin yeme içme alışkanlıklarını sürdürme uğruna yaşadıklarını ve yerli halkın mutfak kültürlerine etkilerini, mübadele ile ilgili en temel araştırma ve çalışmalara bile ancak doksanlı yıllarda başlanabilmiştir. 80 yıl önce Anadolu’ya gelen birinci kuşak Giritlilerin yeme-içme alışkanlıklarında göze çarpan farklılıklar, yıllar içerisinde Girit mutfağını yakından tanımayanlarca “otları çok ve ayrım göstermeksizin tükettikleri” yargısına indirgenmiştir. Giritlilerin çok ot tüketmesi konusunda her vesile ile anlatılan meşhur inek ve Giritli hikayesi[1], Giritlilerin ot yemeklerine düşkünlüklerini ortaya koymaya çalışırken, sanki seçicilikten uzak bir şekilde her gördükleri otu oburca tükettikleri gibi bir yanlış gözlemi ve bence hafif bir küçümsemeyi de içerir. Evet, Giritlilerin mutfağı farklıdır; deniz ürünlerini çok tüketmekten, yemeklerde şarap içmeye, tutku derecesinde yabani ot sevgisine, Müslüman toplumuna çok yabancı gelen salyangoz yemeye kadar içinde çok sayıda farklılık barındırır.[2] Ancak, Türkçe bilmeyen “yarım gâvur” mübadiller, hem de Müslüman mahallesinde salyangoz pişiren Giritliler, bu yeme içme kültürlerinden bir kimlik yaratmayı başarabilmişlerdir ki, bu durum diğer bölgelerden gelen mübadiller ile karşılaştırıldığında başlı başına bir araştırma konusudur. Topraklarından kendi iradeleri dışında kopmak zorunda kalan Giritli Türkler, yaşadıkları büyük travmanın etkisini azaltmak istercesine devam ettirdikleri yemek alışkanlıkları ile Anadolu mutfağının zenginleşmesine şüphesiz önemli katkılarda bulunmuşlardır. Anadolu insanının da yemek olarak tükettiği otlar, azımsanmayacak çeşitliliktedir. Aslında Giritlilerin bu konudaki farklılığı, ot yemeklerine daha fazla düşkün olmaları bir yana, otları tüketme biçimlerinden ileri gelmektedir. Girit mutfağını, yabani otların tüketim sıklığı ile anlatmaya çalışmak yetersiz bir yaklaşımdır. Asıl önemli olan kendilerine özgü pişirme teknikleri, tüketim şekilleri ve yabani otlara sofrada verilen değerdir. Anadolu’da yabani ot tüketimi, bir iki ot istisna olmak üzere, genel olarak kırsala aittir; bu otların kullanımına mütevazı sofralarda rastlanır; örneğin, çoğu zaman konuğa ikram edilecek değerde görülmez; oysa parayla satın alınmadan da sofraya getirilebilecek bu otlar, Girit mutfağında baş köşede yer alır. Mübadele sonrası özellikle Ayvalık, Cunda, İzmir ve çevresine yerleşen Giritliler, iklim ve floranın Girit Adası’na benzerliğinden dolayı ihtiyaç duydukları otları bulmakta daha şanslı olduklarından yemek kültürlerini rahatlıkla devam ettirebilmişlerdir. Aynı durum, diğer bölgelere, örneğin İstanbul’a yerleşenler için maalesef pek söz konusu olamamıştır. Bu da, bazı yemek alışkanlıklarının terk edilmesine, kuşaklar arasında aktarımında bazı tariflerin unutulmasına yol açmıştır. Giritli ailelerin sofralarında yer verdikleri ot çeşitleri, Girit’te kentten kente bile farklılıklar gösterir: Hanyalıların bilip yaptığı bir ot yemeği, örneğin Resmo’da ya da Kandiye’de bilinmeyebilir. Zamanla yerli halkla yapılan evlilikler sonucunda damak tadı ve alışkanlıklar da değişmiş, aile içinde bazı yemeklerin sıkça yapılmasına, bazılarının ise unutulmasına yol açmıştır. Temelde tüketim şekilleri benzeşse de her Giritli ailenin özellikle severek ve sıklıkla pişirdiği ot yemekleri değişkenlik gösterebilmektedir.Yabani ot bilgileri çok gelişmiş olan Giritliler, Anadolu’ya yerleştikten sonra değişik otları da dağarcıklarına katmışlardır. Bugün Giritlilerin az da olsa sofralarında yer verdikleri ısırgan otu, buna en güzel örnektir.[3] Giritliler yabani otları, çiğ olarak veya haşladıktan sonra zeytinyağı ve limon ekleyip salatasını yaparak, kuzu etiyle ya da etsiz yemek ve börek içi olarak tüketirler. Anadolu geleneğinde otlar daha çok kavrularak tüketilirken, Giritliler sıklıkla haşlama tekniğini kullanırlar ya da kuzu eti ile pişirirler. Yemeği yapılırken otlar tencereye mutlaka çiğden konur.[4] Birkaçı istisna olmak üzere, otları kavurarak pişirmezler ve piştikten sonra özellikle salatalarda otların renginin ve şeklinin bozulmasını sevmezler. Otları orijinal görünümleri pek bozulmayacak şekilde büyükçe doğranmış olarak pişirir ve haşlandıktan sonra hafif diri kalmalarını tercih ederler. Girit mutfağında ince ince doğranmış ot yemeğine ya da salatasına hiç rastlanmaz. Örneğin turpotu veya radika salatası yapılırken otlar duruma göre en fazla ikiye ya da üçe bölünür. Otun taze yeşil rengini piştikten sonra da koruması, Girit mutfağının en vazgeçilmez değerlerindendir. Rengi kararmış bir ot salatası ya da yemeği, kelimenin tam anlamıyla felakettir, evin hanımı için utanç kaynağıdır.[5] Taze yeşil rengi korumak için salatası yapılacak otlar, tencereye su kaynadıktan sonra atılır ve tencerenin ağzı açık olarak haşlanır. Otlar sapları pişene kadar tutulur, pişer pişmez süzülerek servis tabağına alınır; zira saplardan daha çabuk pişen yaprakların şekillerinin bozulması ve özellikle de erimesi arzu edilmez. Ot yemeklerine, ıspanak da dahil olmak üzere, asla salça konulmaz ve bazı örnekler dışında (semizotu, bazı istifno ve çipohorta tarifleri) domates de konulmaz. Salça ve domatesin, otların rengini karartması istenmez. Ayrıca yemeklerde tatları karıştırmayı da pek sevmezler. Bu nedenle karışık ot hariç, yemekler ve salatalar az bileşenli ve yalındır. Gerek yemeklerde, gerekse salatalarda baharat, bir iki yemek dışında neredeyse hiç kullanılmaz. Bir ot yemeğini ya da en basitinden salatasını ilk kez pişirmek isteyenlere, Ege pazarlarında mevsimine göre bazı otları bulabileceklerini hatırlatalım. Her otun ayıklanması, yıkanması, kısacası pişirilmek için hazırlanması çok da zahmetli değildir. Otları tanımak, otları satan köylülerin yardımıyla hiç de zor olmayacaktır. Bir sebzenin tazeliğini ve körpeliğini anlayabilen gözler, otların da iyisini ayırt etmekte gecikmeyeceklerdir. Ancak İzmir gibi talebin büyük olduğu yerlerin ot ihtiyacını karşılamak üzere bazı otların ziraatı yapıldığından, yabani ile ekme otu birbirinden ayırmak biraz zaman alabilir. Kuşkusuz her otun doğada kendiliğinden yetişeni makbuldür. Aradaki lezzet farkı, kesinlikle çok belirgindir. Çocukluğumda İzmir’de sokak aralarında “turpotu, radika” diye bağırarak gezen “otçu” kadınlardan annemin sık sık alışveriş yaptığını hatırlıyorum. Zira haftada bir gün pazardan birer pişirimlik alınan otlar bize yetmez, birkaç gün bile buzdolabında bekletilemeleri arzu edilmez; mümkünse alındıkları gün tüketilirlerdi. Buzdolabına girmiş ot pörsüyebilir, renk değiştirtebilir, lezzetini ve besin değerini kaybedebilirdi. Çocukluğumda otların çoğaldığı ve çeşitlendiği aylarda pazarlar da bir başkaydı. Bugün ne yazık ki, pazarlara eskisi kadar çok ot gelmiyor ve arzu edilen otu bulmak da her zaman pek mümkün olmuyor. Tabii kırlara çıkıp kendi otunuzu kendiniz toplamanız da diğer bir seçenek…Haşlanarak salatası yapılan otların başında turpotu ve radika gelir ve Girit’in hangi bölgesinden olurlarsa olsunlar tüm Giritlilerin tartışmasız en yaygın tükettikleri otlardandır. Bunların yanı sıra cibez, hardal, helvacık, koyu yeşil küçük Girit kabakları ile birlikte haşlanarak salatası yapılan istifnoyu sayabiliriz. Bu salatalar bol limon ve zeytinyağı ile servis yapılır. Limon ve zeytinyağı, salata sofraya getirilirken konmalıdır, aksi takdirde haşlarken o kadar özen gösterdiğiniz otun rengi kararır. Daha önce de belirttiğim gibi, Girit haşlama ot salatalarında arzu edilen en önemli özellik, parlak yeşil renkte olmalarıdır. Giritlilerin haşlama ot salatalarını ılık olarak sofraya getirmeleri de, dikkati çeken bir başka tüketim şeklidir. Bu nedenle bazen otlar sofraya oturmazdan kısa süre önce haşlanır ve ılık tüketilirler. Aynı şekilde Giritliler, zeytinyağlı ot ya da sebze yemeklerini soğuk değil, sıcak tüketmeyi severler. Bir lokantada buzdolabından çıkartılan ot haşlamasına itiraz edilmeyebilir ama evde hazırlanan iyi bir Girit sofrasında otlar dolaptan çıkmamalıdır.Girit mutfağının en tipik ve önemli ot yemeklerinden biri de çipohortadır. Mevsimine göre bulunabilen yabani otların bazı eklemelerle bir arada pişirildiği çipohorta ya da kipohorta (kipos: bahçe, horta: yenilen yabani ot) zeytinyağlı karışık bir ot yemeğidir. Köylülerin yine mevsimine göre sattığı karışık otlar ayrıca kavrularak da tüketilebilirler. Çipohortayı yapmak için, pazarda köylülerce hazırlanmış karışık otlardan alıp, içine arzuya göre eklemeler yapmak mümkündür. Örneğin, Hanya usulü çipohortanın malzemeleri: arapsaçı, ebegümeci, yabani semizotu, kabak çiçeği, dağ pırasası (yabani pırasa), gelincik, ıspanak (kökleri kırmızı ve küçük olan dağ ıspanağı), vlita (tilki kuyruğu), maydanoz, dereotu, Girit kabağı, taze soğan, domates ve 1-2 adet orta boy patatesten oluşmaktadır.Bu tarif için köylüler tarafından satılan karışık otun içerisine mutlaka dışarıdan bazı eklemeler yapmak gerekmektedir. Örneğin kabak çiçeği, semizotu, yarım kilo karışık ot için bir demet maydanoz, bir demet dereotu, taze soğanı az ise taze soğan ya da kuru soğan, arzu edilirse ısırgan otu, arapsaçı ve yabani pırasa, bir küçük kabak eklenir. Bu karışıma özellikle semizotu çok yakışır. Çipohorta pişirilirken bütün malzemeler çiğden konur. Tencereye konan zeytinyağına doğranan soğan ve domatesler üzerine otlar ve en üstede dörde bölünen patatesler eklenir. Tuz ve zeytinyağı eklenerek pişirilir. Su konulmaz. Kış aylarında yapılan çipohortaya ise, mevsimi olmadığından domates, kabak, semizotu ve patates konulmaz. Karışımda genelde ebegümeci, ısırganotu, gelincik, arapsaçı, yabani pırasa bulunur.Çipohorta bazen kaliçunya[6] adı verilen böreklerde iç olarak da kullanılmaktadır. Girit mutfağında yabani otların diğer bir kullanım alanı da börek içleridir. Ispanak, pazı, gelincik bazen de ısırgan otu börek içi olarak en yaygın kullanılan otlardır.Girit mutfağının önemli özelliklerinden birisi de yabani otların kuzu eti ile pişirilmesidir. Kuzu etli arapsaçı ve şevketibostan, en sevilen etli yemeklerdendir. Bugün Girit’te yapılan kuzu etli radika yemeği, ilginçtir ki Giritli Türkler arasında bilinmez. Turpotu, helvacık, hardal gibi otların ise etli ya da etsiz yemeği yapılmaz, haşlanıp salata olarak tüketilirler. Anadolu’da Girit mutfağının bu ısrarlı sürdürücülerinin bir özelliklerinin altını çizerek yazımı bitirmek istiyorum. Aslında esnek ve yeniliklere açık insanlar olan Giritliler, yemekleri söz konusu olduğunda kurallara son derece bağlı ve tutucu davranırlar. Onları mevcut bir tarifi değiştirmeye, ufak bir ekleme ya da çıkarma yapmaya ikna etmek mümkün değildir. Geldikleri topraklara ve geride bıraktıkları hayatlarına ait anılarını adeta yemeklerinde muhafaza eden Giritlilerin yemek adetlerine yer yer aşırı bulduğum bağlılıkları, zorla koparıldıkları topraklarına duydukları özlemden ileri gelir sanki. Ben ailemde de diğer birçok Giritli ailede de gözlediğim yemeğe ve mutfağa düşkünlüğün, bu konudaki titizliğin ve kuralcılığın kökeninde hep bu duygunun yattığını düşünürüm.İzmir, 2005Çalışmamı son kez gözden geçirirken kendilerine başvurduğum, ikinci kuşak Resmo mübadili annem Birsen Özkan’a, teyzelerim Şen Orcan ve Birnur Kubilay’a, ikinci kuşak Hanya mübadili Emine Gencer’e, üçüncü kuşak Kandiye mübadili Çiğdem Erkal İpek’e, ikinci kuşak Resmo mübadili Nevin Yemni’ye, yine ikinci kuşak Resmo mübadili Nevin Erken’e teşekkür eder ve artık aramızda olmayan birinci kuşak Resmo mübadili anneannem Leman Orcan