Otlarla İlgili GURME Yazıları

Yabani otlar, sofraların baş köşesindeki yerini aldı




SEVİNÇ ÖZARSLAN

Diken ucu salatası, kazayağı kavurması, hodan mezesi, yumurtalı ebegümeci, denizbörülcesi, radika, turp otu, şevketibostan… İsimleri ilginç, tatları ise hiç alışık olmadığımız yabani otlar, sağlıklı beslenme trendiyle sofralarımıza hatırı sayılır bir dönüş yaptı. Önce turistik restoranlarda başlayan bu trende, ev hanımları da kendilerini kaptırdı. Dağda, bayırda, ovada görüp geçtiğimiz, pişirmeyi aklımızın ucundan geçirmediğimiz otlara bugün hem besin hem de şifa kaynağı olarak bakıyoruz. Birkaç yıl önce pazarda gördüğü ilginç otların adını sormakla yetinen kadınlar, artık tadını da merak ediyor. Bunda ısırganın kanser hastalığına iyi geldiğine dair çıkan haberlerin payı büyük.



Diken ucu salatası, kazayağı kavurması, hodan mezesi… Adını sanını belki birçok insanın duymadığı yabani otlar, mutfaklarda pişmeye başladı. Önce turistik restoranlarda başlayan bu trende, ev hanımları da kendilerini kaptırdı. Bir zamanlar dağda bayırda, ovada görüp geçtiğimiz otlara bugün hem besin hem de şifa kaynağı olarak bakıyoruz. Birkaç yıl öncesine kadar pazarlarda gördüğü ilginç otların adını sormakla yetinen kadınlar, artık tadını da merak ediyor.



Aslında antik çağlardan beri Anadolu mutfağında, “Keçinin yediği her otu toplarız.” mantığıyla dağdan, tepeden, dere kenarından toplanan yabani otlardan çok leziz yemekler yapılıyor. Ancak son çeyrek asırdır fast-food kültürünün etkisiyle unutulan bu otlar, sağlıklı beslenme trendiyle birlikte moda oldu. Yemek yazarı ve gurme Tijen İnaltong’a göre ise otlara olan ilgi ve merak, ısırganın kanser hastalığına iyi geldiğine dair çıkan haberlerle birlikte arttı. Öyle ki, ısırganın adı sanı bilinir ama ne çorbası, ne sarması ne de yemeği yapılırdı. Sadece tohumu değil, yaprakları da önerilmeye başlanınca ısırganı pazarlarda daha çok görür olduk ve bunun sonucunda da diğer yabani otlar araştırıldı. İnaltong, “Sağlığımızı hızla yitiriyoruz. Hal böyleyken sağlığımızı korumamızı sağlayacak bitkilerin yaşamımızdaki yeri önem kazanıyor. Aslında biz otları hep Ege kültürüne ait olarak biliriz ancak tüm yerel mutfaklarda otların farklı kullanımları mevcut. Ege’den Karadeniz’e, Akdeniz’den Doğu Anadolu’ya her bölgede yetişen onlarca otla yapılan yüzlerce tarif var. Sadece biz kentliler onları tanımıyorduk.” diyor.



Tabii ki açılan restoranların ve yayınlanan bazı kitapların bu trende katkısı büyük. Özellikle İstanbul’daki Çiya, Melengeç, Giritli ve Doğa Balık’ın yabani otlardan oluşan menüsü çok ilgi görüyor. Tamamen Ege’ye ait yabani otlarla menü hazırlayan Melengeç’ten Nevin Filiz, bu trendin artmasının nedenini Egelilere bağlıyor: “Bugün İstanbul’da yaşayan pek çok İzmirli yabani otlarla büyümüş ve damak zevkleri buna göre oluşmuş. Ege tatlarını özleyenlerin çok fazla olması, restoranları, yabani otları menülerine almaya yönlendirdi. Değişik lezzetleri tatmak isteyenlerin yanı sıra çocukluğunun tatlarını hatırlamak isteyenler bize geliyor.” diyor. Çiya ise, sadece Ege değil, Türkiye’nin pek çok yöresinden gelen otlarla yaptığı yemekleriyle ünlü. Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren, Anadolu’nun yoksul dağ köylerinin sofralarından eksik olmayan otları 20 yıllık süreçte çarşıya indirdiklerini söylüyor.



Fatih’te doğup büyüyen Doğa Balık’ın sahibi İbrahim Soğukdağ’ın damak lezzeti çocukluğunda annesinin yaptığı binbir çeşit ot yemekleri ve Eminönü’nde sattığı balık ekmeklerle gelişmiş. Kastamonulu Soğukdağ ailesi, dağlarında yetişen her türlü otu kavurmuş ve haşlamış. 1996’da açılan Doğa Balık’ta mevsimine göre değişen 35 çeşit ot, özel yöntemlerle pişiriliyor. İbrahim Bey, restoranını açarken tam bir ot uzmanı olan ablasından yeterli bilgileri aldıktan sonra, otları toplamak için kadınlardan oluşan 6 kişilik bir ekip bile kurmuş. Üçü Kaz Dağları’nda, üçü de Balıkesir’de olan bu kadınlar İbrahim Bey’e, mevsimine göre her türlü otu taze taze toplayıp gönderiyor.



Bu iş de ticarete döküldü



Giritli Restoran’ın Sahibi Ayşe Şensılay ise, son beş yıldır otların herkesin menüsüne girdiğini ve moda olan her şey de olduğu gibi bu alanda da dejenerasyonun yaşandığını söylüyor. Bu noktada meslektaşlarını eleştirdiğini söyleyen Şensılay, “Otların sunumu ne kadar sağlıklı yapılıyor, bunu tartışmak lazım. Evet, otlar çok sağlıklı ama her yerden toplanan otlar değil. Kimileri sadece moda olduğu için tabir yerinde ise otun canını çıkartıp “ot gibi” sunuyor. Bir özelliği kalmıyor, yararlı bölümü ölüyor. Aslında restoranın geçmişine bakınca bu otlarla hiç haşır neşir olmadığını görüyoruz. Ama bir şekilde bulup pişirmek istiyorlar. Otların pişirilmesi ve toplandığı alanların temizliği önemli. Özellikle kimyasal atıkların geçtiği veya sulandığı topraklardan otlar toplanıyor. Elektrik yüklü tren raylarının aralarında yetişen, bir ton hava ve çevre kirliliğine maruz kalmış otların soframıza getirildiğini biliyorum. Özen gösterilmiyor açıkçası.” diyor.







***





Yeniden keşfedilen otlar



Kazayağı, ıspıt, kenger, şevketibostan, kiriş otu, helisotu, kuzukulağı, rüşvat otu, kuş otu, rezene, çiriş otu, soryanotu, gulikotu, hadlerotu, ebegümeci, radika, turpotu, havuçotu, madımak, gelincik, melengeç, hardal otu, cibes, hindiba, kaya koruğu, deniz marulu, yaban pancarı, deniz börülcesi, diken ucu, hodan, kabalak, labada, arapsaçı, iğnelik, evelik, sirken, tarhun, jağ, çakşır, şevketibostan, dulavraotu, günlük, herdemgüzeli, ışkın, melekotu, sinir otu





Nerelerde bulabilirsiniz?



Kadıköy’deki Salı Pazarı, Bostancı’daki Çarşamba Pazarı, Balat’taki Kastamonu Pazarı, Şişli’de cumartesi kurulan Organik Pazar ve Mecidiyeköy’de pazar günleri kurulan pazarda mevsimine göre pek çok otu bulabilmeniz mümkün. Bu mevsimde ise radika, hardal otu, deniz börülcesi, turp otu, kuzu kulağı, ebegümeci, ısırgan bulabilirsiniz.









--------------------------------------------------------------------------------





Sahrap Soysal-Yemek Yazarı/Gurme:

Otlu yemekler modası klasikleşecek





Sağlıklı beslenme trendinin hızla yükselmesi otları da popüler yaptı. İnsanlar yeni yeni hayatımıza giren antiaging, antioksidan gibi kelimelerin çok etkisinde kalıyor. Bu bir moda ama en doğru modalardan biri bence. Terk edilecek bir moda olduğunu da sanmıyorum, hatta klasikleşecek. İnsanlar merak ediyor, araştırıyor. Dejenere olacağını hiç sanmıyorum. Yabani bir otla yaptığım tarif verdiğim zaman daha çok mail alıyorum. Bir de tabii ki balık kültürü artmaya başladı. Balık daima yanında otla yenilen bir yemektir. Şu anda hiçbir otun zamanı değil ama pazarlarda bazılarını bulabiliyorsunuz. Seralarda ve özel ekim sistemiyle yetiştirilebiliyor. Ben yılda bir kez mutlaka ebegümeci pişiririm. Toksinlerden arındırır. Eskiden ‘ot’ denir geçilirdi ancak günümüzde köylüler toplayıp büyük şehirlerdeki restoranlara satıyor. Çünkü iyi bir gelir kaynağı olduğunu anladılar. O kadar uyandılar ki, Bodrum’dan, Ayvalık’tan, Karacabey Ovası’nda taze taze otlar otobüsle geliyor. İstanbul çevresinden toplanan otlarda da fiziksel pislikler bol suyla yıkanarak giderilebilir ya da bol sirkeli suda bekletilirse hiçbir şeyi kalmaz. Yeşil malzemeler vitamin ve minerallerini haşlandığı anda suya geçirir. Fazla haşlamamak, fazla işleme tabi tutmamak lazım. Her ot, sıvı yağ ve limonla aromalandırılıp sunulursa hem besler hem de damak tadına hitap eder.





***





Engin Akın-Yemek Yazarı/Gurme:

Ot, tazelik demektir





Yabani otları büyükler unutmuşlardı ama küçükler hiç tanışmadı bile. Son yıllarda otlara artan ilginin ilk nedeni elbette sağlık. İnsanların doğal ortamlardan uzak olmaları doğayla olan ilişkilerini kesintiye uğrattı. Bu da doğanın sunduğu ürünlere yabancı kalmalarına yol açtı. Önümüze konulan yemeklere yönelme, kendi yemeğimizi pişirmeme, apartman hayatının etkisi doğal otlarla beslenmemizi engelledi. Günümüzde pazarlarda her türlü otu görüyoruz. Çünkü talep arttı. Yabani otların popüler olmasında Akdeniz ve Ege mutfağının büyük bir etkisi var. Aslında Egeliler bütün yabani otları bilirler, mevsiminde toplarlar. Ben de Egeli olduğum için biliyorum özellikle yabani otları böreklerde kullanırdık. Çok da güzel olurdu bu börekler. Biraz da mutfağımızı çeşitlendirme arayışından dolayı otlara ilginin arttığını düşünüyorum. Çok zengin olan mutfağımız zaman içinde uygulanmayan yemekler nedeniyle fakirleşti. Otlar sadece sağlık vermiyor, sofralarda çeşit zenginliği de sağlıyor, tazelik sunuyor. Ot demek tazelik demektir, görünüm itibarıyla doğayı çağrıştırdığı için insanlar belki de farkında olmadan otlara yöneliyor.

Sayı: 60

Bölüm: Yemek
 
alıntı